个人菜谱

下厨与化学实验类似

2023/11/18停止更新。

1 基本操作

肉类腌制

加入生粉（玉米淀粉）、蛋清（可选）、葱姜水、料酒、蒜末、耗油、生抽、植物油、香辛料抓匀放置15分钟。

不放盐、醋。盐会逼出水分（高渗透压）使肉柴，并且料酒、生抽等已含有盐；醋影响味道。

料酒作用是去腥，放少了无去腥作用，放多了有料酒味。若用的是葱姜料酒则无需葱姜水。

焯水

沸焯：沸水加入食材，水重新沸腾再捞出。多用于轻型蔬菜。肉类不能沸焯，表面会立刻变熟，阻碍血水的释放。

冷焯：冷水加入食材，水沸腾后捞出。多用于重型蔬菜及肉类。肉类需要加料酒去腥。

肉类若是做炒菜只需腌制，做焖炖菜只需焯水，不需要既腌制又焯水。

使用料酒

料酒去腥的原理是溶解腥味物质并挥发带走。

素菜不需要使用料酒。

炒肉时中途加入料酒，沿锅边加入不可直接倒在菜上，大火爆炒使其快速挥发，避免菜带有料酒味。

炖肉在焯水时加入料酒。

肉类腌制时可以加入料酒。

香辛料

香辛料是主要用于给食物调味或着色的种子、果实、根、树皮或其他植物成分。有葱姜蒜、辣椒、花椒、黑白胡椒、洋葱、韭菜、八角、山奈、肉桂、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、云木香、砂仁桂等。

可以直接使用香辛料，也可以使用加工后的单香辛料制品，如孜然粉、花椒粉、辣椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉等；或复合香辛料制品，如王守义十三香、欧芹大蒜盐等。

香辛料可以爆香时加入，也可以烹饪时加入，或者最后加入做好的菜品中。

爆香

确保锅内没有水，锅烧热后倒入冷油，立马倒入葱姜蒜等香辛料，中小火快速翻炒后即可倒入食材。

要确保香辛料不焦黑。

炒糖色

糖+清水+少许植物油。

大火化糖，变粘稠时改开中小火，水分蒸发完糖液变冒泡乳白色，称为挂霜，可做挂霜花生；继续熬制变香油色、大泡变小泡，称为拔丝，可做拔丝苹果；继续熬制颜色更深，称为琉璃，可做糖葫芦；继续熬制变枣红色，小泡变大泡称为嫩汁，可做红烧排骨，此时顺着锅边加入温水，再煮两三分钟，熬好的糖色是微苦微甜的。

冰糖做的糖色比白糖更亮。

2 荤

红烧排骨

1. 排骨清洗，冷焯
2. 炒糖色，排骨翻炒上色
3. 加入小米辣段、姜蒜、盐、香辛料，翻炒
4. 加入温水没过排骨，水沸后加入盐小火慢煮
5. 大火收汁，翻炒出锅

香干炒肉丝

1. 肉丝清洗，腌制，香干切丝
2. 小米辣段和蒜末爆香，倒入肉丝翻炒
3. 倒入香干继续翻炒
4. 加入盐、生抽，翻炒出锅

麻辣鸡丝

1. 鸡胸肉清洗，冷焯，撕成丝
2. 干辣椒温水泡开，切丝
3. 鸡丝用生抽、盐、鸡精、白糖、蚝油、香辛料拌匀，油锅煸炒
4. 鸡丝微干时加入辣椒丝继续煸炒干

五花肉炒豆角

1. 五花肉切片冷焯，豆角沸焯
2. 小米辣段和蒜末爆香，倒入五花肉片和豆角翻炒
3. 加入盐、鸡精、生抽，翻炒出锅

辣子鸡丁

1. 鸡腿肉切丁，腌制，干辣椒切段，空锅炒芝麻至微黄

2. 油锅倒入鸡丁，炸至金黄捞出

3. 蒜末和干辣椒爆香，倒入鸡丁翻炒

4. 加入盐、鸡精、生抽，翻炒出锅，撒上芝麻

玉米虾仁

1. 虾仁去虾线，腌制
2. 油锅下甜玉米粒，炒出水分
3. 下虾仁爆炒，撒上香辛料出锅

香菜牛肉

1. 牛肉切丝，腌制，香菜洗净切段
2. 蒜末和小米辣段爆香，倒入牛肉翻炒
3. 牛肉变色后倒入香菜，加入盐、鸡精、生抽、香辛料，快速翻炒出锅

火腿肠炒玉米粒

1. 火腿肠切丁，玉米粒吸干水（若从罐头中取出）
2. 油锅倒入玉米粒，炒至五分熟，倒入火腿肠翻炒
3. 加入盐、鸡精、生抽，翻炒出锅

尖椒牛柳

1. 牛里脊肉切条，腌制，线椒切段

2. 倒入线椒，炒出水分

3. 葱姜蒜爆香，倒入牛里脊翻炒

4. 炒至线椒出现虎皮，加入生抽、蚝油、盐、鸡精、糖翻炒出锅

火腿炒菌菇

1. 火腿切片，白玉菇和蟹味菇沸焯
2. 小米辣段和蒜末爆香，倒入菌菇和火腿翻炒
3. 加入盐、鸡精、生抽、蚝油，翻炒出锅

煎牛排

牛排按切割部位分为西冷（后腰肉）、眼肉（肋眼肉）、菲力（里脊肉）等；按牛种分为和牛、安格斯牛等。

牛排熟度分为全生（Blue Rare）、一成熟（Rare）、三成熟（Medium Rare）、五成熟（Medium）、七成熟（Medium Well）、全熟（Well Done）。不同种类的牛排适合不同的熟度，西冷、眼肉适合五成熟、七成熟；菲力适合三成熟、五成熟。

牛肉分级按国家不同，日本A5、澳大利亚M9、美国PRIME为最高品质。

1. 将冷冻牛排放至冷藏自然解冻12-24小时，然后室温放置2小时，用厨房纸吸去表面血水（若是现杀牛肉需要静置排酸）
2. 牛排表面涂抹少量色拉油，锅烧热后下锅煎（厚切牛排需要先低温烹饪）
3. 两面煎至想要的熟度（厚切牛排或边上有筋膜的牛排需要煎边）后换小火，牛排边放入黄油块和迷迭香，将融化的黄油和迷迭香汁水淋在牛排上
4. 切开牛排，撒上黑胡椒、盐等香辛料
5. 牛排在盘中醒5-10分钟（冷却使牛肉纤维收缩，将肉汁锁在牛排内）

葱油帝王蟹腿

1. 熟冻帝王蟹腿解冻并切开分段，清水浸泡5分钟并冲洗，除去海水咸味
2. 底部垫葱花和小米辣段，放蟹腿清蒸3分钟
3. 蟹腿摆盘，淋入热油和蒸鱼豉油，佐鱼子酱

3 素

醋溜包菜

1. 包菜清洗，撕碎
2. 空碗加入生抽、盐、鸡精、白糖、蚝油
3. 小米辣段和蒜末爆香，倒入包菜翻炒
4. 包菜炒出水分后加入碗中作料，翻炒后淋上醋出锅

清炒菠菜

1. 蒜末爆香
2. 倒入菠菜，加入盐和鸡精，翻炒出锅

蚝油生菜

1. 生菜沸焯出锅
2. 小米辣段和蒜末爆香，放入蚝油、生抽烧开，淋入生菜

脆皮豆腐

1. 老豆腐切片，依次裹上生粉和鸡蛋液
2. 油锅倒入豆腐片煎至金黄，加入蒜末、小米辣段爆香，捞出
3. 淋上生抽、蚝油、盐、鸡精、香辛料

咸蛋黄焗玉米粒

1. 玉米粒用生粉拌匀
2. 油锅倒入玉米粒炸指表面干脆，捞出
3. 空锅倒入玉米粒，加入碾开的咸蛋黄，拌匀翻炒出锅

干煸豆角

1. 豆角洗净切段，沸焯，干辣椒切段
2. 葱姜蒜爆香，倒入豆角和干辣椒翻炒
3. 加入盐、鸡精、蚝油翻炒出锅

番茄炒蛋

1. 鸡蛋打匀，下锅打散煎熟
2. 开水烫番茄，撕掉表皮后切块
3. 葱蒜爆香，倒入番茄翻炒，加入生抽、盐、鸡精、糖
4. 倒入鸡蛋，翻炒均匀出锅

炸土豆片

1. 土豆去皮，清洗切片，浸泡去除多余淀粉
2. 冷焯
3. 油锅炸至两面金黄，加入盐、香辛料翻炒出锅

酸辣土豆丝

1. 土豆去皮，清洗切丝后放入盐水中泡10分钟泡出淀粉，沸焯15秒
2. 蒜末和干辣椒爆香，倒入土豆丝翻炒
3. 加入泡椒、陈醋、生抽、盐，翻炒出锅

烧椒皮蛋

1. 线椒切段，皮蛋切四半
2. 蒜末和干辣椒爆香，下线椒炒出虎皮
3. 放入皮蛋翻炒出锅

4 汤

紫菜口蘑汤

1. 汤碗放葱花、紫菜（若购买免洗品种则无需清洗）、虾皮、生抽、香油、盐、白胡椒粉
2. 口蘑改十字刀
3. 油锅将口蘑煎至半熟
4. 汤碗加开水，然后倒入锅中同口蘑煮两分钟，盛入汤碗

番茄紫菜蛋汤

1. 汤碗放葱花、紫菜（若购买免洗品种则无需清洗）、虾皮、生抽、香油、盐、白胡椒粉
2. 开水烫番茄，撕掉表皮后切块，鸡蛋打匀
3. 油锅下番茄翻炒，然后加开水煮至沸腾，加入鸡蛋液，等待凝固后盛入汤碗

冬瓜肉丸汤

1. 肉剁馅，加适当香辛料，和上淀粉和鸡蛋捏成丸子，冬瓜切片
2. 煮肉丸至漂浮，撇去浮沫，然后下冬瓜
3. 煮熟后盛入汤碗

5 凉菜

凉拌皮蛋

1. 每个皮蛋切四半
2. 碗中加入葱花、蒜末、小米辣、生抽、醋、糖、盐、辣椒油、香油，搅匀淋在皮蛋上

附录

特殊食物记录

炸毛豆腐（味道难以形容）、臭鳜鱼 / 安徽

豆汁（味道独特）、炒肝（做法独特）、炸灌肠（没肉）、豌豆黄、干炸松肉、麻酱烧饼、门钉肉饼 / 北京

馅筋（肉打成馅上串烤，中东也有这种烤法）/ 北京门头沟

焖子火烧 / 河北保定

莜面栲【kǎo】栳【lǎo】栳、碗托（吃法独特）/ 山西

三不沾 / 河南安阳

乱炖 / 东北

藠【jiào】头（酱菜） / 中南及西南

渣/榨/鲊+广椒/海椒/辣椒 / 湖北

腌橄榄（味道难以形容） / 法国

酸嘢【yě】（酱菜）/ 广西

土笋冻（食材独特，用可口革囊星虫做的）/ 福建泉州

籺【hé】 / 广东

片儿川（面食）/ 浙江杭州

钵仔糕 / 广东

温州香酥肉、青岛脂渣（两者产地不同但很相似，后者更硬更油）